Espresso ratio’s explained
“Mag ik een zwarte koffie, alsjeblieft?”
Het klinkt als een simpele bestelling, maar voor onze barista’s kan dit stiekem een van de moeilijkste vragen zijn. Want wat bedoel je precies met een zwarte koffie?
Drink je liever een kleine, intense espresso? Een wat langere koffie? Of juist een grote Americano? En wat is dan precies het verschil tussen een espresso, ristretto en lungo?
Met een espressomachine kun je namelijk veel meer maken dan alleen een enkele of dubbele espresso. Het verschil zit niet alleen in de hoeveelheid koffie in je kopje, maar vooral in de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid espresso die je uiteindelijk uit de machine haalt. Deze verhouding noemen we de espresso ratio. Duizelt het jou bij alle vragen en opties en ben je benieuwd wat nou precies het verschil is? Wij leggen het je graag uit!
Wat is een espresso ratio?
Een espresso ratio is simpel gezegd de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie die je in je filterbakje doet en de hoeveelheid espresso die je uiteindelijk in je kopje krijgt.
In theorie zou je de hoeveelheid water kunnen meten die je door de koffie stuurt. In de praktijk is het veel makkelijker om te kijken naar de hoeveelheid koffie die daadwerkelijk uit de machine komt. Daarom zetten barista’s het kopje tijdens het zetten op een weegschaal en meten ze het gewicht van de espresso.
Stel: je gebruikt 18 gram gemalen koffie en maakt daar 36 gram espresso mee. Dan heb je een ratio van:
18 gram koffie : 36 gram espresso = 1:2
Door deze ratio te veranderen, verander je ook het extractieproces en daarmee de smaak en het karakter van je espresso. Daarnaast kan een andere ratio betekenen dat je een heel ander koffiedrankje aan het maken bent.
Hieronder zetten we de meest gebruikelijke ratio’s voor je op een rijtje:
*Bij een americano gaat het extra water niet door de koffie heen, maar wordt het na het zetten toegevoegd. De ratio zegt hier dus iets over de verhouding tussen de espresso en het uiteindelijke drankje, en niet over de extractieratio.
Koffie
- Ristretto
- Espresso
- Lungo
- Americano
Espresso ratio
- 1:1 – max. ±1:1,5
- 1:1,5 – 1:2,5
- 1:3 – 1:6
- ±1:3 – 1:5*
Ristretto
Een ristretto lijkt veel op een espresso, maar wordt gezet met een kleinere hoeveelheid espresso ten opzichte van de hoeveelheid gemalen koffie. We gebruiken bijvoorbeeld dezelfde 18 gram koffie, maar stoppen de extractie al bij ongeveer 18–27 gram espresso.
De ristretto is hierdoor kleiner en vaak geconcentreerder van smaak. Je kunt een volle, intense en zoete smaak verwachten. Vaak komen er ook minder bittere smaken naar voren. Maar korter betekent niet automatisch sterker of beter. De smaak van je espresso wordt bepaald door veel meer factoren, zoals de maling, watertemperatuur, doorlooptijd en de koffie zelf.
Espresso
Een espresso is een kleine hoeveelheid koffie die wordt bereid door heet water onder hoge druk door fijngemalen koffie te persen.
Een espresso is geconcentreerd en heeft daardoor vaak veel body en een intense smaak. In een goede espresso komen verschillende smaakelementen samen: aciditeit, zoetheid en bitterheid.
Veel espresso’s worden gezet met een ratio van 1:2. Maar dit is geen vaste regel. Volgens de Specialty Coffee Association ligt de ratio voor een dubbele espresso ongeveer tussen 1:1,5 en 1:2,5.
Met een kleinere ratio krijg je over het algemeen een meer geconcentreerde espresso met meer body. Bij een grotere ratio wordt de espresso relatief lichter en minder geconcentreerd. De ideale ratio hangt uiteindelijk af van de koffie en van wat je uit die koffie wilt halen.
Lungo
Lungo betekent letterlijk lang in het Italiaans. Een lungo is een espresso waarbij je een grotere hoeveelheid espresso uit dezelfde hoeveelheid gemalen koffie haalt.
Bijvoorbeeld:
18 gram koffie → 54 gram espresso = 1:3
Of zelfs:
18 gram koffie → 90 gram espresso = 1:5
Je gebruikt dus dezelfde hoeveelheid gemalen koffie, maar laat meer water door de koffiepuck lopen. Hierdoor krijg je een groter drankje met een andere smaakbalans dan bij een espresso. En daar zit meteen een belangrijk punt: je kunt niet zomaar je normale espresso-recept steeds langer laten doorlopen en verwachten dat je automatisch een lekkere lungo krijgt.
Meer of minder water
Het is verleidelijk om te denken dat je voor een ristretto simpelweg de espresso eerder moet stoppen en voor een lungo juist langer moet doorlopen. Maar zo simpel is het helaas niet.
De hoeveelheid water die je door de koffie laat lopen heeft namelijk invloed op het extractieproces. Verander je de ratio, dan kan het nodig zijn om ook andere variabelen aan te passen, zoals de maling en de doorlooptijd.
Het doel is uiteindelijk om de extractie mooi in balans te houden. Wil je meer weten over hoe extractie precies werkt? Lees dan ook onze blog over espresso extractie. Ben je juist benieuwd hoe water jouw extractie beinvloedt? Lees dan: Wat is het beste water voor koffie? Waarom kwaliteit en temperatuur cruciaal zijn.
Americano
Een Americano bestaat uit een enkele of dubbele espresso waaraan extra heet water wordt toegevoegd.
Bijvoorbeeld:
18 gram koffie → 36 gram espresso + heet water
Hoeveel water je toevoegt, bepaal je zelf. Hierdoor kun je de Americano eenvoudig aanpassen aan de gewenste grootte en sterkte. Het belangrijkste verschil met een lungo? Bij een Americano wordt het extra water pas na het zetten van de espresso toegevoegd. Het water gaat dus niet door de gemalen koffie heen. Bij een lungo gaat al het water tijdens de extractie door de koffie.
Americano vs. Lungo
Zowel een Americano als een lungo geeft je een grotere hoeveelheid zwarte koffie, maar de manier waarop je ze maakt is compleet anders. Bij een Americano zet je eerst een espresso met bijvoorbeeld een 1:2 ratio. Daarna voeg je heet water toe. Bij een lungo verander je juist de ratio tijdens het zetten. Je laat bijvoorbeeld 18 gram koffie niet 36 gram, maar 60 gram espresso opleveren.
Dat verschil is belangrijk, omdat het extra water bij een lungo wel door de gemalen koffie heen gaat. Hierdoor verandert het extractieproces. Bij een Americano hoef je je na het zetten van de espresso geen zorgen meer te maken over de extractie: die is al klaar. Je voegt simpelweg water toe om je drankje groter en minder geconcentreerd te maken.
Daarom kiezen veel koffiebarren, waaronder Cupp, ervoor om een Americano te serveren in plaats van een lungo. Het geeft de barista meer controle over de espresso én zorgt ervoor dat je een grotere zwarte koffie kunt maken zonder het espresso-recept volledig aan te passen.
Dus: welke zwarte koffie kies jij?
De volgende keer dat iemand je vraagt of je een “zwarte koffie” wilt, weet je in ieder geval dat er nog genoeg te kiezen valt.
Ristretto → klein, geconcentreerd en intens
Espresso → de klassieke, geconcentreerde espresso
Lungo → een langere espresso, waarbij meer water door de koffie gaat
Americano → espresso met heet water toegevoegd
En het belangrijkste: er is niet één ratio die altijd de juiste is. Een ratio is een startpunt waarmee een barista kan sturen op smaak. Welke ratio het beste werkt, hangt af van de koffie, de branding, de maling en natuurlijk van wat je lekker vindt.
Maar zwarte koffie hoeft natuurlijk niet altijd op basis van espresso te zijn. Je kunt koffie ook zetten als filterkoffie. En ook daar is de keuze enorm: van een V60 en AeroPress tot een batch brew of Chemex. Iedere zetmethode heeft zijn eigen manier van extractie en kan daardoor weer andere smaken en eigenschappen uit dezelfde koffie naar voren brengen.
Kortom: “zwarte koffie” is eigenlijk een behoorlijk breed begrip. Er valt veel meer te ontdekken dan alleen espresso of Americano. Dus de volgende keer dat je bij Cupp staat en zegt: “Mag ik een zwarte koffie?” …dan weet je waarom onze barista misschien even doorvraagt.
